Percorso del Gusto Sapori della Tuscia

VINO

Come ogni territorio del nostro Paese, anche la Tuscia Viterbese si distingue grazie ai suoi pro- dotti tipici, delle vere e proprie delizie. Partiamo dal vino, la cui produzione è molto radicata nella Tuscia grazie ad un clima particolarmente favorevole e alle caratteristiche morfologiche del terreno: una secolare tradizione enologica che ha portato alla istituzione della Strada dei Vini della Tuscia, un itinerario enogastronomico attraverso il quale è possibile percorrere le zone di produzione dei vini lo- cali, in cui si distinguono 7 vini D.O.C.

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L’EST! EST!! EST!!! di Montefiascone, vino bianco ottenuto da uve Trebbiano toscano detto Procanico, Trebbiano giallo detto Rossetto, Malvasia bianca lunga e/o Malvasia del Lazio. Può essere prodotto anche nelle tipologie Classico e Spumante. I terreni adagiati sulle pendici del lago di Bolsena, forniscono uve per vini fini, eleganti ma anche ben strutturati ed armonici. Per assaporare l’EST! EST!! EST!!! vi consigliamo di visitare la Fiera del Vino a Montefiascone che si svolge ogni anno nel corso del mese di Agosto.

L’Aleatico di Gradoli, ottenuto da uve rosse sulle pendici dei Monti Volsini nella zona del lago di Bolsena, è un vino aromatico DOC prodotto da uve aleatico minimo 95% in diverse tipologie Aleatico di Gradoli, Aleatico di Gradoli liquoroso, Aleatico di Gradoli liquoroso riserva e Aleatico di Gradoli passito. Per il vino liquoroso il titolo alcolometrico minimo è di 12%, mentre per il Passito è del 16%. L’occasione migliore per de-gustare questo vino è il Pranzo del Purgatorio, una rievocazione perpetuata dal lontano Medioevo di un pasto di penitenza consumato ogni anno nel Mercoledì delle Ceneri “in onore delle ani- me del Purgatorio”.

La produzione dell’Orvieto DOC si estende nella valle del Tevere tra le province di Terni e Viterbo. Il disciplinare prevede come vitigno uve Procanico e Grechetto (minimo 60%) e le tipologie con cui questo vino è realizzato sono secco, abboccato, amabile, dolce, superiore, vendemmia tardiva e muffa nobile.

I vini che rientrano nel disciplinare di produzione Colli Etruschi Viterbesi o Tuscia DOC, creata nel 1996, sono prodotti in un vasto territorio che comprende quasi quaranta comuni della provincia di Viterbo.

Nel D.O.C. Vignanello troviamo il vino bianco se prodotto con uve del Malvasia del Chianti, del Trebbiano Toscano e del Greco, mentre per il rosso si usano uve del Ciliegiolo e del Sangiovese; si abbina bene a zuppe e minestre di cereali, arrosti e carni diverse. 

Il Cerveteri, la cui zona di produzione si estende lungo la fascia costiera fino a Tarquinia. La combinazione tra natura del terreno e fattori climatici rendono questo territo- rio particolarmente vocato alla coltivazione della vite.

Il Tarquinia DOC comprende le tipologie di vino Bianco (anche Amabile e Frizzante), Rosso (anche amabile e Novello) e Rosato.

Degne di rilievo sono anche le tre IGTLazioColli Cimini e Civitella D’Agliano. Il marchio collettivo di qualità Tuscia Viterbese, istituito nel 2003 dalla Camera di Commercio di Viterbo, ha contribuito notevolmente a dare impulso alla valorizzazione di questa tipicità del territorio.

L’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA

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Un’antichissima leggenda mediterranea narra che Atena e Poseidone un giorno si sfidarono per offrire il dono più bello al popolo, Zeus sarebbe stato il giudice della gara tra le due potenti divinità. Poseidone, colpendo con il suo tridente il suolo, fece sorgere il cavallo più potente e rapido, in grado di vincere tutte le battaglie. Atena invece colpì la roccia con la sua lancia e fece nascere dalla terra un albero bellissimo, il primo albero di ulivo, in grado di dare frutti quindi benessere e pace.

Da questo passo già si evince l’importanza dell’ulivo, ossia dell’olio per il genere umano, oggi usato non solo in cucina ma anche per le sue peculiarità curative e nel campo della cosmesi. Negli ultimi anni, grazie ad un lavoro sapiente e organizzato, la filiera dell’olio d’oliva della Tuscia Viterbese ha raggiunto un ottimo livello con un prodotto di alta qualità grazie ai cambiamenti introdotti nei sistemi di coltiva- zione, di raccolta e di frangitura. L’intero territorio della Tuscia Viterbese è tra le realtà di maggiore pregio in Italia per la produzione dell’extra vergine, come attestato dal riconoscimento di due DOP “Canino”“Tuscia”

La Tuscia offre molte zone che producono un ottimo olio extra vergine d’oliva, consigliamo di degustarlo sulla bruschetta o come condimento per le carni, verdure e legumi.

NOCCIOLA DEI CIMINI 

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                                                                   Tozzetti viterbesi

Lungo le pendici dei Monti Cimini si estende per oltre diciottomila ettari la coltivazione delle nocciole, uno dei prodotti agroalimentari più importanti sia in termini di fatturato sia per le quantità prodotte, collocando l’Area tra i primi posti a livello nazionale. La nocciola è un frutto rotondeggiante che cresce su alberi a cespuglio e contiene potassio, magnesio, calcio, fosforo, ferro, amido, proteine, grassi, zuccheri, e vitamine A, B1 e C, che ne fanno un ottimo alimento per tutti coloro che soffrono di carenze minerali o vitaminiche.

La nocciola costituisce l’ingrediente principale in tanti dolci tipici del Viterbese come ad esempio i “Tozzetti”, ma soprattutto è utilizzata dall’industria dolciaria per produrre la crema di nocciole. Nel territorio esiste anche la DOP “Nocciola romana” che si basa sulle caratteristiche della varietà Tonda Gentile Romana”. 

CASTAGNA DEI MONTI CIMINI 

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La morfologia dei Monti Cimini e le sue altitudini consentono anche la produzione di castagne (e marroni) che da anni ha caratterizzato l’economia montana del Viterbese con un prodotto di qualità commercializzato particolarmente nei mercati esteri. Anche la castagna, anche se per una zona limitata, ha avuto il riconoscimento della Dop “Vallerano”

IL PESCE DEI LAGHI 

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I due specchi lacustri di Vico e Bolsena, forniscono una varietà ittica eterogenea, come la tinca (dalla carne tenera e saporita), il persico (famoso per i delicatissimi filetti che vengono preparati con ricette tipiche del luogo), il coregone (ottimo alla piastra) e l’anguilla di Bolsena che secondo la tradizione fu una delle cause del “peccato di gola” di Bonifacio VIII, il quale usava cucinarla affogata nella Vernaccia, fatto ricordato anche da Dante. 

I PRODOTTI CASEARI 

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Il comparto dei prodotti caseari della provincia di Viterbo vanta un’estesa varietà di tipologie di formaggi, in parte lascito di secolari tradizioni e in parte frutto di ricerche di prodotti innovativi al passo con i gusti e le mode dei consumatori. Nel disciplinare dei formaggi della Tuscia Viterbese sono stati valorizzati entrambi i suddetti aspetti, in modo da non affievolire la capacità di innovazione delle imprese in nome di alcune tradizioni produttive che non sempre trovano riscontro presso i mercati. Nel disciplinare l’elemento che si è voluto fortemente valorizzare è l’origine del latte che deve provenire da animali pascenti nei pascoli o nelle stabulazioni della provincia di Viterbo. La valorizzazione dell’origine del latte vuole evidenziare il ruolo primario dei pascoli dei territori della Tuscia Viterbese, che conferiscono quelle caratteristiche qualitative di genuinità e di sicurezza riscontrabili anche dal punto di vista organolettico nel prodotto finito. A dimostrazione di quanto appena detto è il forte utilizzo del latte della provincia di Viterbo per prodotti caseari a marchio di origine geografica (DOP e IGP), realizzati nell’Area ma anche in Toscana e nella provincia di Roma. 

I PRODOTTI BIOLOGIC

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La produzione di alimenti biologici nella Tuscia rappresenta una realtà economica di tutto rispetto, vista la presenza di circa un migliaio di aziende convertite al regime biologico, ad oggi pari a più del 40% delle imprese biologiche presenti in tutto il Lazio. Questi straordinari prodotti spesso vengono trasformati dalle Aziende per ottenere lavorazioni di pregio dal punto di vista salutistico e qualitativo.

MIELE E PRODOTTI APISTICI 

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La produzione del miele nella Tuscia Viterbese dispone di una vasta gamma di specie floreali che solo un territorio integro dal punto di vista ecologico e paesaggistico può garantire. A testimoniare questa condizione è la varietà di sapori e sfumature riscontrabili nei mieli della Tuscia Viterbese, associati ad un’indiscutibile qualità organolettica. Tra le produzioni troviamo, oltre il miele monoflora, e millefiori, pappa reale, polline e propoli ed estratti vegetali da infuso con alti contenuti di miele (95%).

PASTICCERIA E PRODOTTI DA FORNO 

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I prodotti delle pasticcerie e dei forni della Tuscia Viterbese rappresentano un’espressione secolare delle feste e ricorrenze religiose e laiche del territorio. Moltissime realtà ancora producono con modalità artigianali, usando materie prime di qualità del territorio (nocciole, vino, olio, castagne, ecc.). Molte di queste lavorazioni fanno parte dell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali.

PRODOTTI ALTA TUSCIA

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I prodotti dell’Alta Tuscia Viterbese, già annoverati tra i “Prodotti Agroalimentari Tradizionali” sono: l’Aglio rosso di Proceno, il Farro del Pungolo di Acquapendente, il Cece del solco dritto di Valentano, il Fagiolo del Purgatorio di Gradoli e la Lenticchia di Onano.

Il profondo ed antico legame tra questi prodotti e le popolazioni del luogo trovano conferma nel perpetuarsi delle tecniche di produzione rispettose dell’ambiente e nelle consolidate tradizioni culinarie, periodicamente rievocate con sagre e feste paesane. 

IL CONIGLIO VERDE LEPRINO DI VITERBO 

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Le caratteristiche della carne del Coniglio Verde Leprino di Viterbo sono dovute essenzialmente a due fattori: l’appartenenza degli animali alla razza “Leprino di Viterbo”, appositamente selezionata per iniziativa della facoltà di Agraria dell’Università della Tuscia, e le modalità di allevamento. L’allevamento previsto per il Coniglio Verde Leprino di Viterbo è all’aperto, così da ottimizzare le condizioni sanitarie ed eliminare l’inalazione di odori sgradevoli che si vanno a fissare nelle carni. Gli animali sono alimentati con mangimi bilanciati non medicati o con fieni o foraggi freschi. Le carni sono considerate di parti colare pregio in quanto ricche dal punto di vista proteico e a basso contenuto lipidico. Inoltre l’allevamento non prevede l’uso di medicinali e al manifestarsi di qualsiasi sintomo di patologia gli animali sono abbattuti. Solo la vaccinazione è ammessa ed è facoltativa.

LA PATATA 

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La patata inclusa nel Marchio Tuscia Viterbese corrisponde alla patata dell’Alto Viterbese, prodotto agroalimentare tradizionale già inserito nell’elenco nazionale dei prodotti tipici. L’area interessata alla produzione confina con l’Umbria e la Toscana, a nord del Lago di Bolsena, e comprende per intero i Comuni di Grotte di Castro, S. Lorenzo Nuovo, Gradoli, Latera, Bolsena, Onano, Acquapendente e Valentano. La patata dell’Alto Viterbese trova in questo territorio, ricco di naturali elementi nutritivi, le con- dizioni ideali di sviluppo e grazie alla sua naturale predilezione ai terreni sciolti d’origine vulcanica, permeabili, poveri di calcare, ricchi di potassio.

La valorizzazione della Patata nell’area dell’Alta Tuscia è stata potenziata con il riconoscimento del marchio comunitario IGP “Alto Viterbese” che prende in considerazione l’antica tradizione produttiva e la naturale vocazione di queste zone. Il prodotto è un tubero di forma e pezzatura regolare, ovale o allungata, con buccia liscia ed occhi superficiali. La parte edule consiste in una pasta gialla di colore chiaro, con notevole contenuto d’amido, di potassio e di vitamina C; per alcune varietà la pasta può essere bianca o anche rosa. Le tecniche di coltivazioni previste nel disciplinare consentono un uso minimo di fitofarmaci, tale che il tenore sia inferiore del 50% rispetto al livello dei residui massimi ammessi dalla vigente normativa.

CARNI FRESCHE E LAVORATE 

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Le carni fresche e lavorate del marchio Tuscia Viterbese pro- vengono da allevamenti locali condotti secondo metodiche vicine alle esigenze ed al benessere degli animali, i quali devono essere alimentati da fieni e foraggi locali OGM-free. Ulteriori elementi di qualità introdotti nel disciplinare è quello del divieto di d’uso di antibiotici, se non a fini terapeutici, e di promotori della crescita. I salumi e gli insaccati a marchio Tuscia Viterbese sono prevalentemente di tipo tradizionale e tipico, frutto di elaborazioni artigianali locali che danno luogo ad un vasto assortimento di prodotti di qualità.

I FUNGHI 

Lungo le pendici dei Monti Cimini in particolare nel sottobosco dei castagneti, è possibile trovare ottimi porcini. Rinomate sono le località di San Martino e Canepina, dove nella stagione autunnale è possibile degustare i porcini cotti al forno con patate. Posto altresì importante è occupato dai ferlenghi, così chiamati perché si trovano nei pressi dei cespugli di ferule. Questi funghi hanno un sapore davvero eccezionale, crescono abbondanti nella zona di Tarquinia e Monteromano, e sono particolarmente indicati per il sugo e le minestre. 

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dati aggiornati al 18 Gennaio 2018